초밥 밥을 버렸던 이유, 나레즈시로 본 초밥의 기원

요즘 초밥 맛을 좌우하는 건 새콤한 밥입니다. 그런데 초밥의 뿌리로 여겨지는 옛 음식에서는 이 밥을 걷어내고 생선만 먹었다고 합니다. 일본 비와호의 후나즈시를 따라가며 초밥이 어떻게 지금의 모습이 됐는지 살펴보겠습니다.

 

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진실밝히기

 

【초밥은 원래 밥과 생선을 함께 먹었을까요?】

초밥이라고 하면 보통 식초로 간을 한 밥 위에 생선을 얹어 손으로 쥔 니기리즈시를 떠올리실 겁니다. 그래서 초밥은 처음부터 밥과 생선을 한입에 먹는 음식이었다고 생각하기 쉽습니다.

하지만 초밥의 역사를 거슬러 올라가면 이야기가 달라집니다. 초기 형태인 '나레즈시'는 생선을 쌀과 소금으로 발효시킨 음식이었고, 다 익으면 밥은 버렸다고 여러 개설서가 설명합니다. 그 대표적인 예가 일본 시가현 비와호의 '후나즈시'입니다.

 

【비와호 후나즈시에 남은 기록】

후나즈시는 비와호에서 잡은 붕어를 주변 논에서 난 쌀로 발효시킨 보존식입니다. 일본 농림수산성에 따르면 나라 시대 목간에 이름이 보이고, 헤이안 시대 법령집인 『엔기시키』에는 공납품으로 기록되어 있을 만큼 역사가 깁니다.

시가현청이 설명하는 만드는 법은 이렇습니다. 봄에 잡은 니고로부나(붕어의 일종)를 소금에 절이고, 여름 도요(土用) 무렵 씻어서 밥에 묻어 젖산 발효시킵니다. 그러면 정월 무렵 신맛이 강해지고 뼈까지 부드러워져 먹을 때가 됩니다.

nippon.com은 밥과 함께 담가 밀봉해 공기를 막으면 1년쯤 지나 젖산 발효로 감칠맛이 생기고 뼈까지 먹을 수 있을 만큼 부드러워진다고 소개합니다. 비와호의 후나즈시가 '스시의 뿌리'로 여겨지는 것도 이 때문입니다.

 

【밥을 버린 진짜 이유: 밥은 보존 재료였다】

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옛 나레즈시에서 밥은 먹으려고 넣은 재료가 아니었습니다. 공기를 막은 채 밥이 젖산 발효되면서 생선이 상하지 않게 지켜 주는 역할을 했습니다. 다시 말해 밥은 생선을 오래 보관하기 위한 발효 재료였습니다.

그래서 오랜 발효로 흐물흐물해진 밥을 걷어내고 생선만 먹었다고 전해집니다. 다만 이는 옛 방식에 대한 설명이고, 오늘날 후나즈시는 밥을 함께 먹기도 한다는 점을 덧붙여 둡니다.

 

【발효에서 식초로, 니기리즈시의 탄생】

흔히 무로마치 시대에는 발효 기간을 짧게 끝내고 밥까지 함께 먹는 '나마나레'가 나왔다고 설명합니다. 다만 이 통설은 사료로 확인되지 않는다는 반론도 있어, 정설이라기보다 널리 알려진 설명 정도로 보시면 좋겠습니다.

에도 시대에는 큰 변화가 생깁니다. 발효로 시어진 밥 대신 밥에 식초를 섞는 방식으로 바뀌면서 오랜 발효를 기다릴 필요가 없어졌습니다. 이렇게 만든 니기리즈시는 덴푸라, 소바와 함께 거리 포장마차(야타이) 음식으로 퍼졌습니다.

하나야 요헤에가 1824년 료고쿠에서 니기리를 완성했다는 이야기도 유명하지만, 이는 흔히 전해지는 이야기일 뿐 발명자에 대해서는 여러 설이 있습니다. 확실한 것은 오늘날 초밥의 새콤한 맛이 사라진 발효의 흔적이라는 점입니다. 한때 버려지던 밥이 이제는 초밥의 주인공이 된 셈입니다.

 

【참고 자료】

• 일본 농림수산성 '우리 향토요리 - 시가현(후나즈시)' https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/area_stories/shiga.html

関西地方 滋賀県 | うちの郷土料理：農林水産省

• 시가현청 후나즈시 해설 https://www.pref.shiga.lg.jp/ippan/shigotosangyou/suisan/18690.html

• nippon.com 'SUSHI의 긴 역사 이야기' https://www.nippon.com/ja/japan-topics/g02601/

• Wikipedia 'History of sushi' https://en.wikipedia.org/wiki/History_of_sushi

 

※ 본문 이미지는 사료를 바탕으로 AI로 재구성한 것입니다.

 

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